Большинство штаммов кишечной палочки не представляют опасности и являются постоянными обитателями кишечника человека, однако отдельные патогенные варианты способны проникать в готовые блюда и провоцировать тяжелые заболевания, включая поражение почек. Зараженную пищу нельзя определить по внешнему виду, запаху или вкусу, а повторное нагревание не всегда обеспечивает безопасность. Об этом 30 октября «Известиям» сообщили врач-гастроэнтеролог «СМ-Клиники» Шота Каландия и врач-гастроэнтеролог, врач УЗД МЦ «Медина» Андрей Симаков.

Чем опасна кишечная палочка в готовой еде

Каландия отмечает, что угрозу несут патогенные штаммы, в первую очередь продуцирующие шигатоксин — вещество, которое разрушает клетки и приводит к серьезному повреждению кишечника. Такие бактерии способны оказаться в салатах и роллах из-за загрязненных овощей, воды, немытых рук персонала, кухонных поверхностей или сырых ингредиентов.

Основным осложнением данной инфекции является гемолитико-уремический синдром: он сопровождается повреждением мелких сосудов, распадом эритроцитов, падением уровня тромбоцитов и сбоями в работе почек.

«Он развивается примерно у 5–10% пациентов с диагностированной инфекцией, чаще у маленьких детей и пожилых людей. Состояние может потребовать госпитализации и диализа», — подчеркнул Каландия.

Начальные признаки болезни обычно возникают спустя три-четыре дня, хотя инкубационный период иногда длится дольше. Типичны сильные спазмы в животе, диарея — сначала водянистая, а затем в некоторых случаях с примесью крови, а также тошнота и рвота. Температура может быть субфебрильной или вообще не подниматься.

К группе повышенного риска относятся дети до пяти лет, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой. У детей быстрее наступает обезвоживание, а почки более восприимчивы к токсину; у пожилых пациентов тяжелое течение болезни усугубляют хронические патологии.

Как происходит заражение

Существует несколько причин попадания бактерий в продукты. В первую очередь это контакт с руками, ножами и разделочными досками при игнорировании гигиенических требований: когда на кухне сырые и готовые продукты хранятся рядом, микроорганизмы легко переходят на пищу, которая затем не проходит термическую обработку.

Не менее важна непрерывность холодовой цепи. Если она нарушается при хранении рыбы, может возникнуть скомброидный синдром: бактерии разрушают белки, накапливается гистамин, и развивается настоящее отравление. Готовые блюда не следует оставлять при комнатной температуре более чем на два часа — в таких условиях бактерии активно размножаются. Если же продукт был приготовлен с нарушением санитарных норм, микроорганизмы могут продолжать развиваться уже в готовой пище, что повышает риск заражения человека.

«При продуктах мы очень часто имеем дело не с самой инфекцией, даже не с живой бактерией, а с токсинами бактерии. То, что развивается как пищевая токсикоинфекция, обычно очень быстро дает жалобы, после того как эти токсины уже попали», — отметил Симаков.

По этой причине важно не только приобретать свежие продукты, но и контролировать условия их хранения и приготовления: низкая температура замедляет размножение бактерий, а нарушение правил товарного соседства и сроков годности нивелирует даже высокое качество исходного сырья.

Можно ли распознать зараженный продукт

Каландия обращает внимание на то, что патогенные микроорганизмы могут находиться в продукте, который выглядит абсолютно свежим. Неприятный запах, слизистая пленка, вздувшаяся упаковка или изменение окраски однозначно указывают на порчу, однако отсутствие таких признаков не гарантирует безопасности. Выявить зараженный салат или ролл по запаху, вкусу или внешнему виду невозможно.

«Продукт может неприятно пахнуть, при этом быть безопасным, а может быть свежим и инфицированным. Если бы вкус был нормальный, это тоже не говорит о том, что продукт был абсолютно безопасен», — отметил Симаков.

Покупая готовую еду, необходимо обращать внимание на срок годности, маркировку, целостность упаковки и условия содержания: продукция должна лежать в работающей холодильной витрине, а не при комнатной температуре. После приобретения ее следует как можно скорее поместить в холодильник и употребить до истечения указанного срока.

Симаков отмечает, что даже хорошая репутация магазина не служит гарантией безопасности: в крупных сетях работает много персонала и имеется множество точек, из-за чего риск ошибки возрастает. Низкие температуры сдерживают размножение бактерий, поэтому готовую еду лучше приобретать в местах, где исправно функционирует холодильное оборудование.

Повторное нагревание не всегда помогает: при кипячении или обработке в микроволновой печи погибают не все бактерии, а спорообразующие микроорганизмы, такие как клостридии, способны выживать. Разогревая вчерашнюю еду, необходимо довести ее температуру минимум до 75 градусов, однако токсины и споры могут сохраниться.

Когда обращаться к врачу и что делать в первые часы

К врачу необходимо обратиться при появлении крови в кале, сильной боли, многократной рвоты или диареи, которая не прекращается в течение двух и более суток. Особую опасность представляют симптомы обезвоживания: сухость слизистой рта, выраженная жажда, головокружение, редкое мочеиспускание и потемнение мочи.

«Если тошнота и рвота не проходят, появилась сыпь, нет мочи или человек не может себе помочь сам, нужно вызывать «скорую». Родителям маленьких детей не стоит стесняться обращаться за помощью: дети быстро погружаются в интоксикацию», — заключил Симаков.

Каландия подчеркивает, что при кровянистой диарее запрещено самостоятельно принимать антибиотики и лекарства, замедляющие перистальтику: при подобной инфекции они могут увеличить вероятность осложнений. Главным элементом первой помощи является восполнение потерь жидкости, а последующую терапию назначает врач.

Симаков добавляет: если человек съел подозрительный продукт, но никаких симптомов не возникло, предпринимать ничего не требуется. При тошноте и рвоте основная задача — обеспечить достаточное потребление жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание и интоксикацию.