Ежедневное употребление дополнительных 100 г ультрапереработанной пищи ассоциировалось с увеличением вероятности сердечно-сосудистых событий на 14%, рака — на 4%, смерти от любых причин — на 3%, а метаболического синдрома или диабета — на 2%. Эти данные получены авторами метаанализа 51 проспективного исследования с участием почти 8,82 млн взрослых. Далее в материале «Известий» рассказывается, какие продукты относятся к ультрапереработанным, какие механизмы воздействия на организм предполагаются и почему результаты не устанавливают причинно-следственную связь.

Какие продукты входят в категорию ультрапереработанных

Ультрапереработанными считаются продукты, готовые к употреблению или разогреву, которые прошли несколько ступеней промышленной переработки и нередко включают ароматизаторы, красители, эмульгаторы, подсластители и прочие добавки. К этой группе могут относиться сладкие напитки, чипсы, конфеты, печенье заводского изготовления, отдельные виды хлеба, мясных изделий и готовых блюд.

Однако речь не идет о любой еде, которую измельчили, заморозили или термически обработали. По классификации NOVA продукты делятся на четыре категории: необработанные или минимально обработанные, обработанные кулинарные ингредиенты, обработанные продукты и ультрапереработанные продукты. Для последней группы характерен сложный промышленный состав и присутствие ингредиентов, которые редко встречаются в домашней кулинарии.

Исследователи подчеркивают, что подобная еда зачастую имеет высокую энергетическую плотность, много сахара и соли, но мало пищевых волокон, белка, витаминов и минералов. Вместе с тем категория неоднородна: состав, питательная ценность и уровень обработки различных продуктов могут сильно различаться.

Что обнаружил анализ данных почти 9 млн человек

Ученые проанализировали научные публикации, вышедшие до конца апреля 2026 года. В финальный анализ были включены 51 проспективное когортное исследование, проведенное в странах Северной и Южной Америки, Европы, Азии и Океании. Всего в них приняли участие 8 819 894 человека, а средний возраст в разных выборках колебался от 23 до 77 лет. Период наблюдения составил от двух до 32 лет.

Рацион оценивался с помощью анкет о частоте потребления продуктов, суточных опросов о питании и записей пищевой истории. Чтобы сопоставить результаты, исследователи пересчитали объемы ультрапереработанной еды в порции по 50 г.

В работе оценивались восемь категорий исходов: повышенное кровяное давление, сердечно-сосудистые события, онкологические заболевания, метаболический синдром или диабет, болезни органов пищеварения, избыточный вес или ожирение, депрессия или тревожные расстройства, а также смерть от любых причин. Сердечно-сосудистые события включали, среди прочего, инфаркт, инсульт, транзиторную ишемическую атаку, ишемическую болезнь сердца и смерть по сердечно-сосудистым причинам.

При сопоставлении групп с высоким и низким уровнем потребления ультрапереработанных продуктов самая выраженная связь наблюдалась с болезнями пищеварительной системы: относительный риск возрастал на 31%. Для депрессии и тревоги разница достигла 27%, для сердечно-сосудистых событий и метаболического синдрома или диабета — 24% для каждой группы, для избыточного веса и ожирения — 23%.

Кроме того, высокое потребление ассоциировалось с ростом относительного риска смерти от любых причин на 18%, рака — на 12%, повышенного артериального давления — на 11%. Эти цифры представляют собой объединенные оценки разных исследований, при этом пороговые значения высокого и низкого потребления в отдельных выборках могли отличаться.

Как изменялись риски с каждыми лишними 100 г

Исследователи также выполнили анализ зависимости «доза-эффект». Согласно его результатам, каждые дополнительные 100 г ультрапереработанной еды в день коррелировали с повышением относительного риска сердечно-сосудистых событий на 14%. Для рака увеличение составило 4%, для смерти от любых причин — 3%, для метаболического синдрома или диабета — 2%.

Эти проценты не следует добавлять к индивидуальной вероятности развития болезни. Речь об относительном, а не абсолютном риске. Например, величина 14% отражает разницу между сравниваемыми группами относительно исходного уровня, который определяется возрастом, состоянием здоровья и прочими факторами. Это не значит, что заболевание возникнет у 14 из 100 человек, которые съели дополнительную порцию такой пищи.

Помимо этого, 100 г — это единица массы всей группы, а не одна стандартная порция или какой-то конкретный продукт. Одно и то же количество сладкого напитка, хлеба и мясного полуфабриката может значительно отличаться по калорийности, уровню сахара, соли, жиров и пищевых волокон.

Другой метод оценки принимал во внимание долю ультрапереработанной еды в общей массе или энергетической ценности рациона. Каждое увеличение этой доли на 10% ассоциировалось с повышением риска метаболического синдрома или диабета на 16%.

Как переработка продуктов может воздействовать на организм

Исследователи перечислили несколько вероятных механизмов, но отметили, что они все еще находятся в стадии изучения. Один из них обусловлен комбинацией множества пищевых добавок. Есть предположение, что их совместное действие может отличаться от эффекта каждого вещества по отдельности и порождать так называемый коктейльный эффект.

Глубокая переработка изменяет физическую структуру продуктов и способна влиять на скорость их потребления и усвоения. Лабораторные результаты также свидетельствуют о возможных сдвигах в микробиоме кишечника, развитии воспалительных процессов и снижении чувствительности тканей к инсулину. Тем не менее эти механизмы не подтверждают, что именно степень обработки стала причиной всех обнаруженных ассоциаций у людей.

При промышленном приготовлении могут формироваться некоторые потенциально опасные соединения. В числе них ученые назвали акриламид, появляющийся при высокотемпературной переработке продуктов, богатых углеводами, и акролеин, который способен возникать при нагревании жиров. Ранее эти вещества ассоциировали с негативным влиянием на сердечно-сосудистую систему.

В то же время часть риска может быть связана не с самой обработкой, а с особенностями рациона. Люди, употребляющие много такой еды, могут получать больше калорий, сахара, соли и насыщенных жиров и меньше клетчатки и микронутриентов. Их образ жизни также способен различаться по физической активности, курению, потреблению алкоголя, качеству сна и доступности медицинской помощи.

Почему результаты не подтверждают причинно-следственную связь

Все включенные исследования являлись наблюдательными. Это значит, что ученые сравнивали обычный рацион участников с последующими диагнозами, но не распределяли людей случайным образом по типам питания. Следовательно, метаанализ демонстрирует устойчивую статистическую ассоциацию, однако сам по себе не подтверждает, что ультрапереработанные продукты стали непосредственной причиной болезней.

Другое ограничение обусловлено самоотчетами. Участники могли неточно помнить, что именно и в каких объемах они употребляли. Более того, пищевые анкеты не всегда дают возможность определить метод производства продукта. К примеру, хлеб ручной работы и заводской хлеб могут оказаться в одной строке опросника, хотя по классификации NOVA они относятся к разным группам.

Исполнительный директор и консультант по биостатистике компании Ergomed Адам Джейкобс в комментарии для Science Media Centre отметил, что объем выборки сам по себе не устраняет указанные проблемы.

«Большая выборка повышает статистическую точность, но не способна компенсировать систематические ошибки и смешивающие факторы исходных исследований», — отметил эксперт.

Профессор диетологии и пищевых наук Университета Рединга Гюнтер Кунле также обратил внимание на неоднозначность определения ультрапереработанной еды и недостаточную детализацию методов оценки рациона. С его слов, в одну обширную категорию могут входить продукты с различным составом и уже известным воздействием на здоровье, из-за чего не всегда понятно, какую роль играет именно промышленная переработка.

Ученые также добавили, что в анализ не включались лица моложе 18 лет. Помимо этого, болезни, связанные с питанием, часто возникают одновременно и зависят от множества социальных, поведенческих и медицинских факторов, которые сложно полностью учесть в статистических моделях.

Исследователи полагают, что уменьшение доли ультрапереработанных продуктов и их замена минимально обработанной едой могут применяться для профилактики хронических болезней. Тем не менее результаты не задают универсальную безопасную норму в граммах и не дают возможности оценить индивидуальный риск без учета всего рациона и состояния здоровья конкретного человека.

«Поскольку связанные с такой пищей хронические заболевания часто сочетаются, снижение ее потребления и замена минимально обработанными продуктами могут иметь значение для профилактики», — заключили ученые.