Употреблять позеленевший, сильно проросший, сморщенный или размягченный картофель не рекомендуется, так как в таких клубнях может наблюдаться повышенное содержание токсичных гликоалкалоидов. О том, как выявить потенциально опасные клубни и почему термическая обработка не всегда устраняет риск, 15 августа «Известиям» рассказал врач-гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), кандидат медицинских наук Евгений Белоусов.

Почему картофель зеленеет

В картофеле присутствуют естественные гликоалкалоиды, главные из которых — соланин и чаконин. Данные соединения обеспечивают растению защиту от вредителей и болезнетворных микроорганизмов. В свежих неповрежденных клубнях концентрация этих веществ, как правило, невысока, но она способна возрастать под воздействием света, тепла, а также при механических повреждениях и прорастании.

Зеленую окраску картофелю дает не соланин, а хлорофилл, формирующийся на свету. В то же время позеленение может сопровождаться увеличением концентрации гликоалкалоидов, поэтому смена цвета рассматривается как предупреждающий сигнал.

«Максимальная концентрация соланина находится в кожуре, непосредственно под ней, в глазках, ростках и зеленых участках клубня. Именно поэтому при повреждении или неправильном хранении содержание токсина может значительно увеличиваться», — объясняет врач.

Какие клубни нельзя употреблять

Как отмечает Белоусов, незначительное локальное позеленение допустимо устранить, срезав кожуру вместе с прилегающим слоем мякоти. Если же зеленые участки занимают существенную часть клубня, от такого картофеля разумнее отказаться.

«Если картофель заметно позеленел, употреблять его не рекомендуется. Сам зеленый цвет — это не соланин, а хлорофилл, однако именно он указывает, что концентрация токсина могла значительно увеличиться», — отмечает специалист.

Ростки и глазки также требуется полностью удалять вместе с прилегающими тканями. Впрочем, такой подход применим только к плотным клубням с единичными небольшими ростками. Картофель, который сильно пророс, сморщился или стал мягким, лучше выбросить.

«При длительном прорастании содержание гликоалкалоидов увеличивается не только в ростках, но и в самом клубне. Поэтому чем больше ростков и чем дольше они развивались, тем выше потенциальный риск», — говорит врач.

Как проявляется отравление соланином

Симптомы отравления, как правило, появляются в течение нескольких часов после употребления картофеля с повышенной концентрацией гликоалкалоидов. В число наиболее частых признаков входят горечь или жжение в ротовой полости, тошнота, рвота, абдоминальная боль и диарея.

При более тяжелой интоксикации возможны выраженная слабость, головокружение, сонливость, спутанность сознания и нарушение сердечного ритма. В подобной ситуации человеку следует как можно скорее обратиться за медицинской помощью.

Помогает ли термическая обработка

Термическую обработку не стоит рассматривать как метод, позволяющий сделать сильно позеленевший или проросший картофель безопасным. Даже если концентрация отдельных гликоалкалоидов после очистки и тепловой обработки снижается, полностью рассчитывать на это нельзя.

«К сожалению, обычная кулинарная обработка не делает позеленевший картофель безопасным. Соланин устойчив к нагреванию, поэтому варка, жарка или запекание практически не разрушают его», — объясняет врач.

Если приготовленный картофель отличается выраженным горьким вкусом или вызывает жжение во рту, его не следует употреблять.

Как хранить картофель

Чтобы избежать позеленения, картофель нужно хранить в прохладном, темном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Клубни не рекомендуется оставлять на солнечном подоконнике, открытом балконе или под длительным искусственным освещением.

Запасы следует периодически перебирать, отбраковывая поврежденные, сгнившие и сильно проросшие клубни. Позеленевший картофель не становится безопасным даже после продолжительного хранения в темноте, так как исчезновение зеленого оттенка не свидетельствует о снижении концентрации гликоалкалоидов.