Позеленевший, сильно проросший, сморщенный или мягкий картофель лучше не употреблять, поскольку в нем может быть повышено содержание токсичных гликоалкалоидов. О том, как распознать потенциально опасные клубни и почему термическая обработка не всегда устраняет риск, 15 августа «Известиям» рассказал врач-гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), кандидат медицинских наук Евгений Белоусов.

Почему картофель зеленеет

Картофель содержит природные гликоалкалоиды, основными из которых являются соланин и чаконин. Эти соединения служат растению защитой от вредителей и возбудителей заболеваний. В свежих неповрежденных клубнях их содержание обычно невелико, однако оно может увеличиваться под воздействием света, тепла, при механических повреждениях и прорастании.

Зеленый цвет картофелю придает не соланин, а хлорофилл, который образуется на свету. При этом позеленение может сопровождаться повышением содержания гликоалкалоидов, поэтому изменение цвета считается предупреждающим признаком.

«Максимальная концентрация соланина находится в кожуре, непосредственно под ней, в глазках, ростках и зеленых участках клубня. Именно поэтому при повреждении или неправильном хранении содержание токсина может значительно увеличиваться», — объясняет врач.

Какие клубни нельзя употреблять

По словам Белоусова, небольшое локальное позеленение можно удалить, срезав кожуру вместе с прилегающим слоем мякоти. Если зеленые участки занимают значительную часть клубня, от такого картофеля безопаснее отказаться.

«Если картофель заметно позеленел, употреблять его не рекомендуется. Сам зеленый цвет — это не соланин, а хлорофилл, однако именно он указывает, что концентрация токсина могла значительно увеличиться», — отмечает специалист.

Ростки и глазки также необходимо полностью удалять вместе с окружающими тканями. Однако эта мера подходит только для плотных клубней с единичными небольшими ростками. Сильно проросший, сморщенный или ставший мягким картофель лучше выбросить.

«При длительном прорастании содержание гликоалкалоидов увеличивается не только в ростках, но и в самом клубне. Поэтому чем больше ростков и чем дольше они развивались, тем выше потенциальный риск», — говорит врач.

Как проявляется отравление соланином

Признаки отравления обычно возникают в течение нескольких часов после употребления картофеля с высоким содержанием гликоалкалоидов. К наиболее распространенным симптомам относятся горечь или жжение во рту, тошнота, рвота, боль в животе и диарея.

При более тяжелой интоксикации могут появиться выраженная слабость, головокружение, сонливость, спутанность сознания и нарушение сердечного ритма. В таком случае человеку необходимо как можно скорее обратиться за медицинской помощью.

Помогает ли термическая обработка

Приготовление не следует рассматривать как способ сделать сильно позеленевший или проросший картофель безопасным. Даже если содержание некоторых гликоалкалоидов после очистки и термической обработки уменьшается, полностью полагаться на это нельзя.

«К сожалению, обычная кулинарная обработка не делает позеленевший картофель безопасным. Соланин устойчив к нагреванию, поэтому варка, жарка или запекание практически не разрушают его», — объясняет врач.

Если приготовленный картофель имеет выраженный горький вкус или вызывает жжение во рту, употреблять его не следует.

Как хранить картофель

Для предотвращения позеленения картофель необходимо хранить в прохладном, темном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Клубни не следует оставлять на солнечном подоконнике, открытом балконе или под продолжительным искусственным освещением.

Запасы необходимо периодически перебирать, удаляя поврежденные, сгнившие и сильно проросшие клубни. Позеленевший картофель не становится безопасным даже после длительного хранения в темноте, поскольку исчезновение зеленого оттенка не означает снижения содержания гликоалкалоидов.