В лесах вплоть до первых заморозков ведут сбор опят, рыжиков, маслят и подберезовиков, тогда как вешенки и шампиньоны доступны в магазинах в течение всего года. Часть людей рассматривает грибы как альтернативу мясу и низкокалорийный продукт, другие же относят их к тяжелой пище. Изданию «Известия» биолог и эксперт Президентской платформы «Россия — страна возможностей» Анастасия Кондина вместе с врачом-гастроэнтерологом Скандинавского Центра Здоровья Татьяной Нечитайло объяснили, какие виды грибов являются сезонными в октябре и ноябре, как распознать ядовитых двойников, какую пользу они приносят и при каких состояниях их употребление не рекомендовано.
Какие грибы можно найти в октябре и ноябреКак сообщила Кондина, в октябре, пока сохраняются относительно теплые дни, в лесных массивах встречаются рыжики, осенние опята, вешенки и рядовки. Эти грибы приспособлены к плавному понижению температуры, однако плохо переносят сильные заморозки. С наступлением ноября погодные условия ужесточаются, и их место занимают более холодостойкие разновидности, такие как зимний опенок и поздние вешенки.
«У зимнего опенка выработался механизм на морозе впадать в состояние анабиоза, с последующим возобновлением роста при потеплении», — пояснила биолог.
Биолог также отметила, что у многих поздних грибов структура становится более плотной, что способствует выживанию при температурных колебаниях и удержанию влаги. Кроме того, календарные рамки служат только примерным ориентиром, поскольку многое определяется погодными условиями в каждом конкретном регионе.
Опасные виды-двойники и подмороженные грибыКондина предостерегла, что даже привычные сезонные грибы легко спутать с их токсичными аналогами. Для белого гриба опасными двойниками являются желчный и сатанинский грибы, для опят — галерина окаймленная, для лисичек — говорушка оранжевая, а для шампиньонов — бледная поганка. Различить их можно по цвету пластинок, наличию вольвы, кольца на ножке, запаху и месту произрастания.
«Если есть хоть малейшие сомнения, лучше оставить гриб в лесу», — подчеркнула эксперт.
Эксперт отдельно рассмотрела вопрос о подмороженных грибах. Основная опасность связана не столько с самим фактом замораживания, сколько с изменениями в тканях: ледяные кристаллы повреждают клеточные структуры, гриб становится менее упругим, и в нем ускоряется размножение бактерий.
Если после цикла «заморозка-оттаивание» у гриба появляются неприятный запах, слизь или темные пятна, употреблять его в пищу запрещено. Более плотные разновидности, например белые, подосиновики и опята, способны выдержать один такой цикл, однако повторные заморозки делают их небезопасными.
Чем полезны грибы и кому их лучше ограничитьВрач-гастроэнтеролог Нечитайло указала, что грибы действительно содержат белок, однако его не следует приравнивать к мясному: в свежих грибах преобладает вода, а усвояемость грибного белка ниже, чем животного. При этом они богаты пищевыми волокнами (в частности, хитином), витаминами группы B, калием, фосфором, медью и селеном; лесные виды, получавшие достаточно солнечного света, также содержат небольшое количество витамина D. По калорийности свежие грибы сравнимы с овощами, поэтому частичная замена мяса грибами в блюде позволяет сохранить сытность при снижении общей калорийности.
«Грибы нагружают пищеварение, поэтому при обострении гастрита и язвы, при панкреатите и холецистите их обычно исключают», — предупредила врач.
Врач также рекомендует сократить употребление грибов при синдроме раздраженного кишечника (шампиньоны способны провоцировать вздутие из-за содержания маннита), заболеваниях печени, почечной недостаточности и подагре. Лесные грибы не следует давать детям, беременным и кормящим женщинам.
Как правильно готовить грибы и сколько их можно употреблятьНечитайло акцентировала внимание на том, что из-за хитина грибы перевариваются дольше, чем большинство овощей. Для облегчения работы желудочно-кишечного тракта их рекомендуется нарезать мелкими кусочками, тщательно отваривать или тушить, сочетать с овощами или крупами и не есть в позднее вечернее время.
При приготовлении лесных грибов безопасность должна стоять выше сохранения полезных веществ: опята и другие подобные виды перед жаркой предварительно отваривают и сливают воду, что позволяет удалить раздражающие компоненты и часть тяжелых металлов. Шампиньоны и вешенки из магазина не требуют предварительной варки — их целесообразно запекать, готовить на гриле или быстро обжаривать.
«Единой суточной нормы для грибов нет. Здоровому взрослому разумно ориентироваться на обычную порцию готового блюда несколько раз в неделю», — отметила гастроэнтеролог.
Гастроэнтеролог также напомнила, что лесные грибы способны накапливать тяжелые металлы, поэтому их сбор возле автомобильных дорог и промышленных зон недопустим. Магазинные грибы выращиваются в контролируемых условиях и являются более безопасными для людей с чувствительным желудком.