Грибы способны принести пользу рациону, но только при грамотном выборе продукта и метода его приготовления. При этом не следует рассматривать их как богатый источник витаминов или некий универсальный «суперфуд». 9 сентября нутрициолог Наталья Лясковская в беседе с «Известиями» объяснила, как готовить грибы, чтобы сберечь их полезные свойства, и какие виды требуют особого внимания.
Специалист отметила, что метод приготовления грибов нужно подбирать, исходя из их конкретного вида. Некоторым видам необходима предварительная варка или замачивание, тогда как другие можно употреблять после минимальной подготовки. В частности, шампиньоны разрешается есть и сырыми, и после термической обработки.
Самыми бережными способами приготовления являются тушение, варка и запекание. Лясковская подчеркнула, что при жарке основной риск связан не с грибами как таковыми, а с добавлением масла и его сильным нагревом. Когда продукт готовится на сильном огне, следует выбирать подходящее масло — рафинированное и дезодорированное.
Тем, кто контролирует калорийность питания, эксперт советует выбирать запекание грибов. Этот метод дает возможность приготовить блюдо с меньшим объемом добавленного жира.
В грибах присутствует незначительное количество белка — примерно 3–5 г, а также пищевые волокна, которые человеческий организм не способен полностью переварить. Такая клетчатка может выступать питательной средой для микрофлоры кишечника и помогать дольше сохранять чувство сытости.
Лясковская заметила, что грибы не нужно ни демонизировать, ни превозносить как некий «суперфуд». Она подчеркнула, что грибы не должны подменять собой полноценный рацион. Для здоровья важно, чтобы питание включало различные группы продуктов: белки, углеводы, жиры, клетчатку, овощи и фрукты.
Эксперт отдельно остановилась на происхождении грибов. Шампиньоны и вешенки, выращенные в контролируемых условиях, считаются более безопасными. С лесными грибами нужно быть осторожнее: собирая их самостоятельно или покупая, человек сам отвечает за то, что гриб действительно съедобен и собран в подходящем месте.
Лясковская предупредила, что подозрительные, испорченные или внушающие сомнения грибы лучше не есть, независимо от того, как их готовили. Термическая обработка не превращает небезопасный продукт в пригодный для употребления.
Специалист также объяснила разницу между солеными и маринованными грибами. Она отметила, что соленые грибы можно считать ферментированным продуктом, который способен приносить организму дополнительную пользу. Впрочем, если человеку больше по вкусу маринованные грибы, отказываться от них не стоит.
Если нет индивидуальных противопоказаний, грибы могут занять место в разнообразном питании. Главное — выбирать качественный продукт, следовать правилам приготовления и учитывать особенности своего организма.
Ведущий специалист кафедры микологии и алгологии биологического факультета МГУ Максим Дьяков 4 сентября рассказал о правилах переработки грибов после сбора. Он сообщил, что грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их нужно как можно скорее обработать: отварить, заморозить или высушить. Эксперт добавил, что собирать грибы лучше в хорошо проветриваемую тару и только в экологически чистых местах, так как они могут накапливать вредные вещества из окружающей среды.