У сторонников ЗОЖ костный бульон стал востребованным продуктом: его считают источником коллагена, аминокислот и минералов, употребляют вместо кофе и добавляют в меню при переходе на более здоровое питание. В то же время эксперты подчеркивают, что напиток может входить в сбалансированный рацион, однако не является лекарственным средством и не способен заменить полноценную еду. О характеристиках костного бульона «Известиям» 1 сентября поведали семейный врач, эндокринолог, специалист по превентивной интегративной медицине, диетолог и нутрициолог Анастасия Самойлова, а также детский гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Ольга Горячева.
Причины популярности костного бульонаИнтерес к костному бульону объясняется вниманием к продуктам с большим количеством белка и природным составом. Во время продолжительного кипячения из костей и соединительной ткани в жидкость на самом деле попадают желатин, аминокислоты и некоторые минеральные элементы. Как отметила Самойлова, базой продукта служит гидролизованный коллаген — желатин, содержащий аминокислоты глицин, пролин, гидроксипролин и глутамин.
«Преимущество костного бульона заключается в процессе длительного гидролиза: при варке от 12 до 48 часов жесткий тройной спирализованный коллаген соединительной ткани превращается в желатин — смесь полипептидов с низкой молекулярной массой», — пояснила эксперт.
Во время приготовления в отвар также способны попадать вещества из хрящевой ткани, в том числе незначительные объемы глюкозамина и хондроитинсульфата. Вместе с тем, как указывает специалист, считать костный бульон альтернативой лекарствам либо специализированным добавкам не следует.
Самойлова добавила, что минералы тоже попадают в напиток лишь в ограниченных дозах. По этой причине костный бульон не нужно рассматривать как главный источник кальция, магния, фосфора или прочих макроэлементов.
Способен ли костный бульон заменить завтрак или кофеОбычно порция костного бульона в 240 мл дает от 7 до 12 граммов белка. Но такого количества не хватит для полноценной трапезы. Как пояснила Самойлова, в продукте немного незаменимых аминокислот, требующихся для сохранения и увеличения мышечной массы. Следовательно, костный бульон не стоит считать заменой еды, содержащей полноценный белок.
В то же время такой напиток способен стать практичной добавкой к питанию. За счет желатина и теплой жидкости он может обеспечивать чувство насыщения при сравнительно низкой калорийности.
Применять костный бульон в качестве замены кофе допустимо только как легкий перекус, но он не имеет тонизирующего эффекта кофеина. Его воздействие обусловлено в первую очередь получением питательных элементов, а не возбуждением нервной системы.
Во время похудения этот продукт тоже разрешается включать в меню, однако сам по себе он не поможет сбросить вес. Необходимо принимать во внимание весь рацион и содержание соли в приготовленном блюде.
Действительно ли коллаген из бульона полезен для кожи и суставовПо словам эксперта, одним из основных заблуждений относительно костного бульона является мнение, что находящийся в нем коллаген сразу отправляется в кожу, суставы или связки.
Самойлова утверждает, что после приема пищи коллаген в теле распадается на аминокислоты и пептиды, которые затем расходуются согласно текущим нуждам организма.
«Организм работает по принципу пулов: выпитые пептиды коллагена окончательно расщепляются в кишечнике до ди- и трипептидов, всасываются в кровь и попадают в общий метаболический котел», — рассказала эксперт.
Она отметила, что особых транспортных систем, которые направляли бы полученные компоненты конкретно в ту или иную ткань — скажем, в кожу или суставы, — в природе нет.
В то же время аминокислоты, присутствующие в костном бульоне, способны включаться в метаболические процессы тела. Но считать продукт средством с прямым целенаправленным воздействием на морщины, суставы или связки не следует.
Как заметила Самойлова, биоактивные пептиды коллагена могут быть задействованы в процессах, касающихся синтеза организмом собственных структурных составляющих кожи, однако речь не о непосредственной доставке коллагена из пищи в определенную зону.
Для кого костный бульон может быть нежелателенОльга Горячева предупреждает, что при подагре или высоком уровне мочевой кислоты не надо чрезмерно увлекаться наваристыми мясными и костными отварами. Кроме того, эксперт обратила внимание: у лиц с непереносимостью биогенных аминов неправильно хранившиеся мясные продукты способны вызывать побочные проявления.
Специалист подчеркнула, что популярные мнения о костном бульоне как о средстве с универсальным целебным действием ошибочны. Она заявила, что тезис о способности бульона «восстановить кишечник» — это миф. Горячева добавила, что коллаген из еды не идет прямиком в конкретные ткани: после распада организм тратит образовавшиеся аминокислоты по своему усмотрению.
Разрешено ли давать костный бульон детямГорячева объясняет, что малышам до полугода подобная еда не требуется. В этом возрасте базой рациона продолжают оставаться грудное молоко либо адаптированная смесь. После шести месяцев немного прозрачного домашнего несоленого свежего отвара разрешается вводить в прикорм наряду с остальными привычными продуктами — мясом, овощами и кашами.
«После полугода добавить немного прозрачного домашнего несоленого свежего бульона допускается вместе с другими привычными блюдами прикорма. Подчеркиваю: именно как дополнение к полноценному блюду», — пояснила Горячева.
Детский гастроэнтеролог отметила, что костный бульон не должен подменять главные составляющие детского меню. Она напомнила, что детям необходимы мясо, овощи и прочие продукты, а отвар допустимо считать лишь одним из возможных дополнений к рациону.