Врачи объяснили пользу и вред костного бульона

Костный бульон приобрел широкую известность среди приверженцев здорового питания: его рассматривают как источник коллагена, аминокислот и минеральных веществ, употребляют в качестве замены кофе и добавляют в рацион при переходе на более полезные продукты. Тем не менее специалисты указывают, что этот продукт может быть элементом сбалансированного меню, однако не является лечебным средством и не способен заменить полноценный прием пищи. О характеристиках костного бульона «Известиям» 1 сентября сообщили семейный врач, эндокринолог, специалист превентивной и интегративной медицины, диетолог и нутрициолог Анастасия Самойлова, а также детский гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Ольга Горячева.

Причины роста популярности костного бульона

Востребованность костного бульона обусловлена вниманием к продуктам, богатым белком и имеющим естественный состав. При продолжительном кипячении из костей и соединительной ткани в отвар действительно выделяются желатин, аминокислоты и некоторое количество минералов. Самойлова пояснила, что главным компонентом продукта служит гидролизованный коллаген — желатин, в состав которого входят аминокислоты глицин, пролин, гидроксипролин и глутамин.

«Преимущество костного бульона заключается в процессе длительного гидролиза: при варке от 12 до 48 часов жесткий тройной спирализованный коллаген соединительной ткани превращается в желатин — смесь полипептидов с низкой молекулярной массой», — пояснила эксперт.

Во время готовки в отвар также способны попадать вещества из хрящевой ткани, в том числе незначительные объемы глюкозамина и хондроитинсульфата. Тем не менее, как отметила эксперт, костный бульон не следует считать заменой медикаментам или специальным добавкам.

Самойлова добавила, что минеральные вещества поступают в продукт лишь в ограниченных объемах. Следовательно, костный бульон нельзя рассматривать как главный источник кальция, магния, фосфора и прочих макроэлементов.

Возможно ли использовать костный бульон вместо завтрака или кофе

Обычно в чашке костного бульона объемом примерно 240 мл находится 7–12 г белка. Но такого количества не хватает для полноценной замены приема пищи. Как объяснила Самойлова, в продукте содержится недостаточно незаменимых аминокислот, которые требуются для сохранения и роста мышц. По этой причине костный бульон не может заменить блюда с полноценным белком.

Вместе с тем такой напиток способен стать удобным дополнением к ежедневному меню. За счет наличия желатина и теплой жидкости он может обеспечивать чувство насыщения при сравнительно невысокой калорийности.

Замена кофе костным бульоном возможна лишь в качестве легкого перекуса, однако такой напиток не дает бодрящего эффекта, присущего кофеину. Его воздействие обусловлено в первую очередь поступлением питательных компонентов, а не стимуляцией нервной системы.

Во время похудения продукт тоже допустимо включать в рацион, но сам по себе он не служит методом снижения веса. Необходимо принимать во внимание общий состав пищи и содержание соли в готовом блюде.

Верно ли, что коллаген из бульона помогает коже и суставам

Как считает эксперт, одним из основных заблуждений, связанных с костным бульоном, является мнение, будто находящийся в нем коллаген сразу попадает в кожу, суставы или связки.

Самойлова пояснила, что после приема пищи коллаген распадается в теле на аминокислоты и пептиды, которые впоследствии задействуются согласно актуальным нуждам организма.

«Организм работает по принципу пулов: выпитые пептиды коллагена окончательно расщепляются в кишечнике до ди- и трипептидов, всасываются в кровь и попадают в общий метаболический котел», — рассказала эксперт.

Эксперт акцентировала, что особых транспортных путей, которые направляли бы поступившие вещества непосредственно к конкретным тканям — таким как кожа или суставы, — в организме нет.

В то же время аминокислоты, присутствующие в костном бульоне, способны принимать участие в метаболических процессах. Но рассматривать продукт как средство с прямым целенаправленным воздействием на морщины, суставы или связки не следует.

Самойлова добавила, что биоактивные коллагеновые пептиды могут быть задействованы в процессах, связанных с производством организмом собственных структурных элементов кожи, однако это не означает прямую транспортировку коллагена из пищи в определенную зону.

Для кого костный бульон может оказаться неподходящим

Как сообщила Ольга Горячева, лицам с подагрой или высоким содержанием мочевой кислоты не рекомендуется чрезмерно увлекаться наваристыми мясными и костными отварами. Кроме того, эксперт указала, что у людей с повышенной чувствительностью к биогенным аминам мясные блюда, которые хранились с нарушением условий, способны вызывать нежелательные реакции.

Специалист подчеркнула, что широко распространенные мнения о костном бульоне как о средстве с универсальным целебным действием не имеют под собой оснований. По ее словам, заявление о том, что бульон может «восстановить кишечник», — это миф. Горячева также добавила, что пищевой коллаген не поступает напрямую в конкретные ткани: после расщепления организм расходует полученные аминокислоты по своему усмотрению.

Допустимо ли давать костный бульон детям

Горячева отметила, что малышам до шести месяцев подобные продукты не требуются. В этот период базой рациона продолжают оставаться грудное молоко либо адаптированная смесь. После достижения полугода небольшой объем прозрачного домашнего несоленого свежего отвара можно вводить в прикорм наряду с другими знакомыми продуктами — мясом, овощами и крупами.

«После полугода добавить немного прозрачного домашнего, несоленого, свежего бульона допускается вместе с другими привычными блюдами прикорма. Подчеркиваю: именно как дополнение к полноценному блюду», — пояснила Горячева.

Детский гастроэнтеролог особо отметила, что костный бульон не должен вытеснять основные продукты из детского меню. Она пояснила, что детям необходимы мясо, овощи и другая пища, а сам отвар допустимо рассматривать лишь как один из возможных вариантов дополнения к рациону.