Приготовление запеченного арбуза стало заметным кулинарным трендом, однако термическая обработка меняет химический состав ягоды, не делая ее более полезной. Такую информацию 30 июля предоставила «Известиям» нутрициолог и основатель VITAL LOVE Любовь Воробьева.
Как пояснила эксперт, в процессе нагрева из арбуза в первую очередь уходит вода, доля которой в свежей ягоде достигает примерно 90–92%. Это приводит к росту концентрации сахаров — фруктозы и глюкозы — в конечном продукте. Одновременно под влиянием высокой температуры частично разрушается витамин С, а ликопин, напротив, становится более доступным для усвоения благодаря повреждению клеточных структур.
«Запеченный арбуз — это яркий пример современной гастрономической деконструкции», — пояснила Воробьева.
Специалист подчеркнула, что перемены во вкусе и текстуре запеченного арбуза объясняются не трансформацией в подобие рыбы, а особенностями восприятия. Уплотненная, потерявшая влагу мякоть способна походить на консистенцию рыбного стейка, а добавление соевого соуса, копченой соли и специй придает вкус умами, ассоциирующийся с мясными и рыбными продуктами.
18 июля нутрициолог Елена Коновалова рассказала, что за последние два десятилетия потребление мяса и фруктов увеличилось, однако в питании сохраняется излишек переработанных продуктов и сахара, а овощей россияне едят меньше рекомендованной нормы.