Высокие температуры способны сказаться на безопасности даже тех съедобных грибов, которые всем прекрасно знакомы, поскольку из-за жары меняется их химический состав и увеличивается риск концентрации вредных соединений. Таким предупреждением поделилась 24 июля с «Известиями» врач — эксперт Лаборатории «Гемотест» Екатерина Демьяновская.
Как отметила специалист, среди людей распространено мнение, что главное — уметь различать ядовитые и неядовитые грибы, но в знойный и сухой период этого навыка может оказаться мало. Перемены в окружающих условиях способны изменить характеристики плодовых тел, сделав некогда безобидный продукт менее предсказуемым.
При дефиците осадков влага уходит в глубокие слои земли, а в верхних горизонтах возрастает содержание минеральных солей. Грибница при этом все равно впитывает доступную почвенную влагу, захватывая попутно и избыток посторонних веществ.
«В первую очередь речь идет о солях тяжелых металлов — кадмии, свинце, ртути. В обычных дождливых условиях эти вещества постепенно вымываются и не достигают критических значений. В жару же они могут задерживаться и накапливаться в плодовых телах», — пояснила Демьяновская.
Стандартные способы кулинарной обработки при этом не всегда решают проблему. Даже длительное вымачивание и последующее отваривание не могут гарантированно вывести тяжелые металлы, если они уже проникли в структуру грибов.
Жаркая погода приводит еще и к трансформации состава грибов. Со слов врача, в плодовых телах при зное начинают активнее вырабатываться соединения, присутствующие обычно в минимальных дозах. Именно они провоцируют раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, вызывая неприятные ощущения, чувство тяжести и упадок сил.
Вредители становятся дополнительным источником риска. Из-за нехватки воды мякоть теряет былую упругость, делается рыхлой и более доступной для поражения личинками. Это не только ухудшает качество, но и разгоняет процессы гниения, провоцируемые распространением бактерий.
«Даже если такие грибы тщательно очистить, изменения в структуре мякоти делают ее тяжелой для переваривания, создавая избыточную нагрузку на желудочно-кишечный тракт и печень», — предупредила эксперт.
Симптоматика отравления такими продуктами часто маскируется под обычное расстройство пищеварения. Спустя несколько часов после трапезы наиболее часто возникают дискомфорт в животе, болевые ощущения, приступы тошноты, вялость и головокружения.
Если же в грибах скопились токсины или тяжелые металлы, либо была съедена слишком большая порция, реакция организма усугубляется: могут проявиться проблемы со зрением, сильная слабость и затуманенность рассудка.
«Симптомы могут варьироваться в зависимости от типа и количества накопленных веществ, а также индивидуальных особенностей организма», — отметила Демьяновская.
Тем не менее зной сам по себе не трансформирует съедобный гриб в ядовитый. Однако он корректирует его химический профиль и влияет на то, как тело отреагирует на эту пищу. Один и тот же вид, собранный после обильных ливней и после затяжной засухи, будет демонстрировать разную насыщенность теми или иными соединениями.
Врач советует внимательно прислушиваться к сигналам организма после грибных блюд, особенно если сбор проходил в пик зноя. При первых подозрительных признаках нужно не медлить с обращением в медучреждение.
Ранее, 1 июня, знаток грибов Дмитрий Тихомиров проинформировал, что в Подмосковье и соседних регионах стартовал сбор шампиньонов, опят и белых. К примеру, в окрестностях Домодедово уже обнаруживают лесные шампиньоны, которые, с его слов, гораздо ароматнее культивируемых аналогов, и перепутать их с поганками сложно. Эксперт связал начало супергрибного сезона в регионе с резкими температурными колебаниями.