Запеченный арбуз приобрел статус модного гастрономического явления, однако тепловая обработка изменяет состав ягоды и не прибавляет ей пользы для здоровья. Такую информацию предоставила изданию «Известия» 30 июля нутрициолог и создатель бренда VITAL LOVE Любовь Воробьева.
Эксперт пояснила, что при нагревании в первую очередь из арбуза уходит влага — в свежем виде ее доля достигает 90–92%. В результате в приготовленной ягоде возрастает концентрация фруктозы и глюкозы. Температурное воздействие разрушает часть витамина C, тогда как ликопин, наоборот, становится более доступным для организма благодаря повреждению клеточных стенок.
«Запеченный арбуз — это яркий пример современной гастрономической деконструкции», — пояснила Воробьева.
Нутрициолог подчеркнула, что трансформация вкуса и текстуры запеченного арбуза объясняется не превращением в подобие рыбы, а особенностями восприятия. Уплотненная, лишенная влаги мякоть способна имитировать текстуру рыбного стейка, а добавление соевого соуса, копченой соли или пряностей придает ей вкус умами, характерный для мясных и рыбных продуктов.
18 июля нутрициолог Елена Коновалова сообщила, что за два десятилетия потребление мяса и фруктов выросло, но в повседневном питании сохраняется переизбыток рафинированных изделий и сахара, а уровень потребления овощей остается ниже рекомендованного.