Сильная жара способна снизить безопасность даже тех грибов, которые традиционно считаются съедобными, так как высокие температуры изменяют их химический состав и увеличивают риск накопления токсичных веществ. Об этом 24 июля «Известиям» сообщила врач — эксперт Лаборатории «Гемотест» Екатерина Демьяновская.
Специалист отметила, что распространено мнение: достаточно уметь различать съедобные и ядовитые виды, но в жаркую и засушливую погоду этих знаний может не хватить. Внешние условия способны воздействовать на свойства плодовых тел и сделать знакомый продукт менее безопасным.
Во время засухи уровень почвенных вод опускается, а концентрация минеральных солей в поверхностных слоях земли возрастает. Грибница при этом продолжает впитывать влагу, попутно получая больше посторонних примесей.
«В первую очередь речь идет о солях тяжелых металлов — кадмии, свинце, ртути. В обычных дождливых условиях эти вещества постепенно вымываются и не достигают критических значений. В жару же они могут задерживаться и накапливаться в плодовых телах», — пояснила Демьяновская.
Обычные методы приготовления грибов не всегда позволяют избавиться от таких соединений. Вымачивание и отваривание не могут полностью вывести тяжелые металлы, если те уже проникли в структуру плодового тела.
Жара может привести и к изменению состава грибов. По словам врача, при высоких температурах внутри плодовых тел активнее образуются вещества, которые в норме присутствуют в минимальных дозах. Они способны провоцировать раздражение слизистых желудка и кишечника, сопровождающееся дискомфортом, слабостью и чувством тяжести.
Еще один фактор риска — насекомые-вредители. Из-за нехватки влаги мякоть становится менее плотной, делается рыхлой и чаще поражается личинками. Это ухудшает качество продукта и ускоряет разложение, в том числе вследствие размножения гнилостных бактерий.
«Даже если такие грибы тщательно очистить, изменения в структуре мякоти делают ее тяжелой для переваривания, создавая избыточную нагрузку на желудочно-кишечный тракт и печень», — предупредила эксперт.
Симптомы после такого блюда могут походить на обычное пищевое расстройство. Через несколько часов после еды чаще всего возникают боли или дискомфорт в животе, тошнота, упадок сил, усталость и головокружение.
В более серьезных ситуациях, когда накапливаются токсины или тяжелые металлы, а также после большого объема съеденных грибов, могут наблюдаться расстройства зрения, сильная слабость и спутанное сознание.
«Симптомы могут варьироваться в зависимости от типа и количества накопленных веществ, а также индивидуальных особенностей организма», — отметила Демьяновская.
Жара сама по себе не превращает съедобный гриб в ядовитый. Однако она способна менять его химический профиль и воздействовать на то, как организм отреагирует на продукт. Одни и те же виды, собранные после дождей и после долгого зноя, могут заметно различаться по содержанию разных веществ.
Врач посоветовала чутко следить за самочувствием после употребления грибов, особенно собранных во время сильной жары и засухи. При появлении сомнительных симптомов нужно незамедлительно получить медицинскую помощь.
Эксперт по грибам Дмитрий Тихомиров 1 июня рассказал, что шампиньоны, опята и белые грибы начали собирать в Подмосковье и других регионах. В частности, под Домодедово уже находят шампиньоны, причем лесные грибы, по его словам, более ароматные, чем магазинные, и их сложно спутать с ядовитыми. Он отметил, что супергрибной сезон в Подмосковье стартовал благодаря резким перепадам температур.