Значительная часть возбудителей пищевых инфекций, среди которых сальмонеллы, патогенные кишечные палочки, листерии, кампилобактерии, шигеллы, а также норовирусы и вирус гепатита А, обычно не оказывают влияния на органолептические свойства продуктов — их вкус, запах, цвет и наружный вид. Такое заявление сделала 29 июня врач по гигиене питания и аудитор по пищевой безопасности Екатерина Гузман в интервью «Газетой.Ru».
Специалист пояснила: «Многие уверены: если продукт выглядит нормально, приятно пахнет и не изменил вкус — значит, он безопасен. К сожалению, это не так. Если пища изменила цвет, приобрела кислый или гнилостный запах, покрылась слизью, плесенью или стала липкой, употреблять ее категорически нельзя. Такие изменения чаще всего связаны с деятельностью так называемых микроорганизмов порчи. К ним относятся некоторые виды Pseudomonas, молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc), дрожжи, плесневые грибы, а также отдельные представители родов Proteus и Serratia. Именно они вызывают брожение, закисание, появление неприятного запаха, изменение цвета и консистенции продукта».
Как рассказала Гузман, микроорганизмы порчи и патогенные бактерии функционируют по-разному. Первые проявляют себя через перемены в текстуре, аромате либо окраске, тогда как вторые, наоборот, не оставляют заметных следов. Продукт способен казаться совершенно свежим, но одновременно содержать критическую массу инфекционных возбудителей. Это обстоятельство исключает возможность установления безопасности еды без лабораторных исследований.
«Именно поэтому определить безопасность продукта на глаз невозможно. Отсутствие неприятного запаха или других признаков порчи еще не означает, что пища безопасна. Единственной надежной защитой остается соблюдение санитарных требований на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации продукции», — акцентировала внимание врач.
Особую настороженность Гузман порекомендовала проявлять к блюдам, которые наиболее часто провоцируют пищевые отравления, — готовым салатам, мясным и рыбным кулинарным изделиям, роллам, шаурме, кондитерским продуктам с кремом, а также домашним и заводским соусам. Эти позиции требуют неукоснительного выдерживания температурного режима и санитарных норм на каждой стадии — от изготовления до сервировки. В целях профилактики инфекций эксперт посоветовала не доверять ощущениям, а отслеживать сроки годности, условия хранения и качество температурной обработки продуктов.
Кандидат медицинских наук и эксперт лаборатории «Гемотест» Ольга Уланкина 15 июня сообщила «Известиям», что привычка делиться чипсами и орехами из общей пачки с приятелями способна нести риск для здоровья. Так можно подхватить ОРВИ, грипп и даже вирус герпеса.
Доцент кафедры гражданского права Университета имени О.Е. Кутафина (МГЮА) Дмитрий Носов 10 июня отметил, что отдыхающие из России вправе запросить компенсацию морального вреда с туроператора при отравлении едой в гостинице. Для этого требуется подготовить доказательства, которые удостоверяют причинно-следственную связь между интоксикацией и недоброкачественной пищей в отеле.